Co to gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych: glutenin i prolamin, których źródłem są  przede wszystkim ziarna zbóż. Do tych podstawowych zaliczamy gliadynę w  pszenicy, sekalinę w życie i hordeinę w jęczmieniu. Gluten występuje w zbożach,  które są bardzo wartościowe pod względem zawartości błonnika i cennych  składników odżywczych m.in. witamin z grupy B, żelaza, cynku i selenu. W  technologii żywności pełni funkcję strukturotwórczą. To właśnie on jest  odpowiedzialny za smakowitość i puszystość pieczywa. Dodatkowo wiąże wodę,  wykazuje właściwości emulgujące, stabilizujące oraz jest nośnikiem aromatów.

Nietolerancja glutenu – jakie są objawy?

Nietolerancja glutenu obejmuje trzy jednostki chorobowe i są to nadwrażliwość  nieceliakalna na gluten, celiakia i alergia na gluten. Pierwsza z nich charakteryzuje  się bólem brzucha, wysypką, egzemą, bólem głowy, uczuciem ciągłego zmęczenia,  biegunką, wzdęciami, zaparciami, anemią i osłabieniem.

U chorych na celiakię  pełnoobjawową obserwuje się ból i wzdęcie brzucha, biegunkę, utratę masy ciała,  niski wzrost, zaburzenia rozwoju dzieci, zmianę uosobienia, depresję oraz głównie  niedobory żelaza.

U osób ze stwierdzoną alergią na gluten występują wymioty,  biegunka, pokrzywka skórna, atopowe zapalenie skóry, a nawet wstrząs  anafilaktyczny. Symptomy dla tych chorób glutenozależnych są bardzo do siebie  podobne, ale również mogą być odpowiednie dla innych jednostek chorobowych. Dlatego jedynie na ich podstawie nie można zdiagnozować choroby i koniecznością  jest dokładniejsza diagnostyka lekarska.

Gluten – czy jest szkodliwy?

Gluten nie szkodzi osobom zdrowym, natomiast osoby z celiakią, chorujące na  nieceliakalną nadwrażliwość na gluten czy mające na niego alergię powinny  wyeliminować go ze swojej diety, ponieważ jest to niezbędny element leczenia.  

Osoby które przechodzą na dietę bezglutenową bez wyraźnych wskazań  medycznych mają wysokie ryzyko niedoborów składników mineralnych, witamin oraz  błonnika, a także jego eliminacja nie przyniesie żadnych korzyści zdrowotnych.  Przeprowadzone badania wykazały, że osoby będące na takiej diecie spożywają  więcej produktów wysokoprzetworzonych, a tym samym więcej tłuszczów  nasyconych, cukru i soli. Może przekładać się to na występowanie chorób np.  otyłości, nadciśnienia czy miażdżycy.

Gluten – w czym jest?

Gluten to białko, które występuje w zbożach tradycyjnych, czyli

• pszenicy i  wszystkich jej odmianach (orkisz, samopsza i płaskurka),
• życie,
• jęczmieniu,
• zwykłym owsie (z uwagi na zanieczyszczenia)
  
  i we wszystkich produktach z nich  wytworzonych:
  
• mąkach (pszenna, żytnia, jęczmienna, owsiana),
• kaszach (manna,  kuskus, bulgur, jęczmienna pęczak, jęczmienna mazurska, jęczmienna perłowa,  owsiana),
• kaszkach błyskawicznych zbożowych i mleczno-zbożowych,
• płatkach, 
• otrębach,
• makaronach (pszenny, żytni)
• pieczywie (pszenne, jęczmienne, żytnie).

Jednak dieta bezglutenowa to nie tylko wyeliminowanie wspomnianych produktów,  ponieważ białka te mogą występować w wielu produktach spożywczych jako dodatki do żywności np. w wędlinach, jogurtach owocowych, sosie sojowym, serkach  topionych, ketchupie, wyrobach garmażeryjnych, gotowych daniach, a nawet w  środkach przeciwbólowych.

Gluten – w jakich produktach go nie ma?

Naturalnie gluten nie występuje w zbożach takich jak ryż, gryka, proso, sorgo,  kukurydza, amarantus, komosa ryżowa, kasza jaglana i w produktach z nich  wytworzonych. Grupy produktów takie jak warzywa, owoce, jajka, nabiał, mięso w  tym ryby, tłuszcze roślinne i zwierzęce, ziemniaki, owoce morza, herbata i kawa  naturalna, soki owocowe, wody mineralne i źródlane mogą być bezpiecznie  spożywane na diecie bezglutenowej, pod warunkiem, że nie zostały zanieczyszczone  w procesie produkcji oraz pakowania. Symbolem bezpiecznej żywności  bezglutenowej jest przekreślony kłos, który oznacza, że produkt został przebadany  pod kątem zawartości glutenu.

Produkty bezglutenowe – czy są zdrowe? 

Żadnych produktów spożywczych nie powinniśmy rozdzielać na żywność  zdrową i niezdrową, a określać mianem wartościowej i mniej wartościowej. W  odniesieniu do zbóż bezglutenowych możemy w naszym codziennym menu bazować  na tych, które będą dostarczały nam wielu składników mineralnych i witamin. Są to  kasza gryczana, brązowy ryż, komosa ryżowa czy ziemniaki. Z drugiej strony nasza  dieta może opierać się na tych mniej wartościowych, czyli na waflach ryżowych,  bezglutenowych gotowcach np. pizza bezglutenowa z dużą ilością oleju palmowego i  soli lub ciasteczkach z oczyszczonej mąki ryżowej. Produkty te są uboższe w witaminy z grupy B, żelazo, cynk, magnez, wapń i błonnik.

W gotowych produktach  np. garmażeryjnych i gotowych daniach w przeważającej ilości występują składniki,  które w naszej diecie powinniśmy limitować – głównie tłuszcze nasycone i duża  zawartość tłuszczów ogółem, cukru, soli i dodatkowo charakteryzują się wysokim  indeksem glikemicznym. Stąd też ważne jest, aby dieta bezglutenowa bazowała na produktach niskoprzetworzonych, które naturalnie nie zawierają glutenu, a  dodatkowo będą wykazywały wysoką gęstość odżywczą – tak skomponowana dieta  nie będzie prowadziła do niedoborów pokarmowych i będzie bezpieczna dla naszego  zdrowia.

Celiakia – objawy? 

Celiakia to choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym, i dotyczy  jedynie 1% populacji. Gluten działa toksycznie na organizm prowadząc do zaniku  kosmków jelita cienkiego, wypustek błony śluzowej co powoduje upośledzenie  wchłaniania składników pokarmowych. Jedyną metodą leczenia jest ścisła dieta  bezglutenowa do końca życia. Wyróżnia się jej trzy rodzaje: 

1.Pełnoobjawowa, czyli jawna, klasyczna, gdzie obserwujemy bóle i wzdęcia  brzucha, biegunki, utratę masy ciała, niski wzrost, zaburzenia rozwoju dzieci, zmiana  uosobienia, depresję i objawy niedoborowe np. anemia 

2. Skąpoobjawowa, czyli ubogoobjawowa, gdzie u chorych występuje podwyższony  poziom cholesterolu, afty i wrzodziejące zapalenie jamy ustnej, anemia, niedorozwój  szkliwa zębowego, zmęczenie, depresja, zaburzenia neurologiczne, uporczywe bóle  głowy, bóle kostne i stawowe. 

3. Ukryta, czyli latentna, utajona – występuje u osób, które nie mają uszkodzonych  kosmków, a jedynie jest obecność charakterystycznych przeciwciał, ale w przyszłości  może dojść do rozwoju choroby. Obserwuje się łagodne osłabienie, zapalenie jamy  ustnej, utratę masy ciała.

Alergia na gluten – czym jest.

Alergia na gluten to odrębna jednostka chorobowa od celiakii, która nie jest  autoimmunologiczna. Gluten to jeden z najczęstszych alergenów i według badań aż  10-25% osób z alergią pokarmową ma objawy uczulenia na wspomniane białko. W  zależności od czasu wystąpienia reakcji uczuleniowej wyróżnia się reakcję  natychmiastową, która daje objawy w ciągu od kilku minut do maksymalnie godziny  od spożycia alergenu i późną, która daje objawy po kilku godzinach, a nawet 2  dniach. Przebieg zależy od wieku – u dzieci pojawia się nawet po spożyciu małych  ilości i objawy to głównie atopowe zapalenie skóry, dolegliwości układu  oddechowego i pokarmowego, a u dorosłych objawy uaktywniają się po spożyciu  większej ilości glutenu i pojawia się pokrzywka, obrzęk, wstrząs anafilaktyczny lub  biegunka.

Dieta bez glutenu – jadłospis na 3 dni:

Dzień 1 

Śniadanie: Tortilla gryczana z pastą z tuńczyka 
II śniadanie: Pudding ryżowy z karmelizowaną gruszką 
Obiad: Polędwiczki z kurczaka z puree ziemniaczanym i marchewką z groszkiem Podwieczorek: Ciasteczka z rabarbarem 
Kolacja: Burger z batata i fasoli w picie 

Dzień 2 

Śniadanie: Wiśniowy twarożek z musli bezglutenowym 
II śniadanie: Batoniki z ciecierzycy 
Obiad: Makaron z pesto z rukoli 
Podwieczorek: Dyniowa pomidorowa 
Kolacja: Leczo ze śliwką 

Dzień 3 

Śniadanie: Hummus tricolore z pieczywem 
II śniadanie: Koktajl malinowy z nasionami chia
Obiad: Tofu w sosie ziołowym z kopytkami i surówką 
Podwieczorek: Makowiec 
Kolacja: Zapiekanka makaronowa z brokułem i łososiem