Catering dietetyczny “od pola do widelca”, czyli jak powstaje Twoja dieta pudełkowa

Catering dietetyczny – proces technologiczny okiem technologa żywności

1. Catering dietetyczny – Przyjęcie surowców

Wszystkie surowce wykorzystywane w zakładzie produkcyjnym cateringu dietetycznego Pomelo pochodzą od lokalnych, sprawdzonych i zaufanych dostawców. Mimo pewności co do naszych zaopatrzeniowców podczas codziennych dostaw przeprowadzane są kontrole ilościowe oraz jakościowe.

Z surowców i półproduktów nie spełniających  określonych norm  nie jest możliwe wytworzenie wysokiej jakości produktu bezpiecznego dla zdrowia. Sprawdzane są ilości dostarczonego towaru, rodzaj opakowania, ale najważniejsza jest weryfikacja świeżości produktu, wysokiej jakości oraz terminu przydatności do spożycia. Każdorazowo sprawdzane są także certyfikaty jaj naświetlonych, które są bezpieczne pod względem mikrobiologicznym, czyli na powierzchni nie znajdują się wirusy oraz pałeczki salmonelli.

2. Catering dietetyczny – przechowywanie surowców

Po przyjęciu i dokładnej kontroli surowców kierowane są one do przechowywania w specjalnie do tego przeznaczonych miejscach, z uwzględnieniem odpowiednich warunków takich jak temperatura, dostęp światła oraz wilgotność. Od momentu przyjęcia surowca do czasu produkcji przechowywane są one, w zależności od rodzaju – w magazynie suchych produktów (10-15⁰C), komorach chłodniczych (-2 – 4⁰C), mroźniach(-18⁰C) i magazynie warzyw okopowych i owoców (6-8⁰C).

Ze względu na zanieczyszczenia mikrobiologiczne i ryzyko przenoszenia się mikroorganizmów nie umieszcza się produktów surowych z tymi po obróbce termicznej oraz żywności gotowej do spożycia z tymi oczekującymi na etap obróbki wstępnej.

Jaja dostarczane do zakładu nie wymagają powtórnej sterylizacji, dlatego też są od razu przechowywane w temperaturze 4-5⁰C i mimo, że są bezpieczne nie mogą być trzymane w bezpośrednim sąsiedztwie innych produktów oraz z gotowymi potrawami. Prawidłowe przechowywanie produktów  w cateringu dietetycznym zapewnia utrzymanie ich wysokiej jakości i wartości odżywczej oraz zapobiega zakażeniom krzyżowym.

3. Catering dietetyczny – obróbka surowców

Obróbkę surowców w cateringu dietetyczny, można podzielić na dwa etapy: brudną oraz czystą. Celem jest przygotowanie surowca do bezpośredniego spożycia, przygotowanie go do obróbki termicznej lub przetworzenie w półprodukt. 

Etap brudny rozpoczyna się od sortowania – usuwane są niezdatne do spożycia surowce, niejadalne ich części oraz większe zanieczyszczenia. Od razu po zakończeniu tego etapu rozpoczyna się mycie surowców, dzięki czemu usuwamy brud, bakterie i inne pozostałości. Surowce następnie oczyszczamy z pozostałych niejadalnych części w zależności od ich rodzaju np. obieramy ziemniaki, oddzielamy mięso od kości. Na koniec wymagane jest płukanie pod bieżącą wodą, która spełnia określone wymagania.      W osobnym pomieszczeniu zgodnie z wytycznymi przeprowadza się kolejny etap czyli obróbkę czystą surowca – rozdrabnianie.  Celem jest przygotowanie półproduktów do dalszej obróbki właściwej lub do bezpośredniego spożycia.

4. Catering dietetyczny – proces przygotowania dań gotowych

Sercem naszego cateringu dietetycznego jest kuchnia, która stanowi najważniejszą część działu produkcyjnego. Odpowiednio przygotowane surowce i półprodukty w poprzednim etapie trafiają właśnie tutaj, a ich dalsza droga zależy w głównej mierze od rodzaju potrawy w skład której wejdą. Wszyscy pracownicy kuchni zgodnie z wytycznymi przygotowanymi przez grono dietetyków przygotowują posiłki, aby były zdrowe, bezpieczne, smaczne, zgodne z aktualnymi normami żywienia oraz założeniami diet.

5. Catering dietetyczny – chłodzenie

W cateringu dietetycznym Pomelo wykorzystywana jest najnowsza technologia schładzania szokowego, która pozwala na szybkie obniżenie temperatury przygotowanych potraw – od 90⁰C do 3⁰C w maksymalnie 1,5h. Jedzenie wykazuje większą trwałość mikrobiologiczną niż w przypadku tradycyjnego chłodzenia, które trwa od kilku do nawet kilkunastu godzin, nie traci koloru, smaku, jakości oraz zapachu. Wpływa również na wydłużenie czasu przydatności dań do spożycia.

6. Catering dietetyczny – porcjowanie

Kolejnym etapem jest porcjowanie przygotowanych dań, produktów spożywczych i dodatków według ściśle określonych wytycznych przez wykwalifikowanego dietetyka w zależności od założeń danej diety. Opakowania, które są wykorzystywane podczas pakownia posiłków spełniają ściśle określone wymagania dotyczące ich kontaktu z żywnością. Pojemnik w cateringu dietetycznym zamykany jest szczelnie folią i zgrzewany przy użyciu odpowiedniej technologii przy użyciu zgrzewarek, co zwiększa trwałość produktu, utrzymuje jego jakość oraz zabezpiecza posiłki przed czynnikami zewnętrznymi.

Przygotowane posiłki są kompletowane i zamykane w torbie lub pudełku po czym trafiają do chłodni i oczekują na transport.

7. Catering dietetyczny – ekspedycja

Gotowe pakiety czekają w chłodni na odbiór poprzez firmę transportową, która dysponuje samochodami typu chłodnia, co gwarantuje utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury w trakcie przewozu posiłków.

Transport jest ściśle kontrolowany poprzez monitorowanie temperatury podczas przewozu, utrzymanie właściwego stanu technicznego powierzchni transportowych i odpowiedniej higieny. Łańcuch chłodniczy przerywany jest w momencie pozostawienia paczki nad ranem pod drzwiami.